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咸昧大蒜瓣加工方法

发布时间:2020-10-09 11:20:14   来源:中国百科网   作者:   阅读:(50)  

先用清水将蒜瓣浸泡12小时,除去蒜蒂、内皮和附着在蒜半上的透明蒜膜(注意不要伤及蒜肉),漂洗干净后进行烫漂。烫漂液的配方是:清水100千克、柠檬酸50克、明矾100克,液温95℃。烫漂的时间以蒜蒂处停止冒小气泡为准(时间过长或过短都会影响产品的颜色、光泽和脆度),经烫漂后的蒜瓣需立即出锅倒入清水中冷却(注意要冷透)、漂洗,捞出沥干后即可进行腌制。其制法是:先用7波美度的盐水腌渍24小时,在加盐将浓度调至11波美度腌渍24小时,复加盐将浓度调至15波美度腌渍48小时,最后将浓度调至22波美度腌渍15天以上 (此间要及时加盐保持稳定的盐水浓度)蒜瓣出缸后,剔除变色和有伤疤的次品,使之颗粒完整,无异味,脆嫩有“咬劲”,即为合格产品。