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储藏/加工

风味蛋肠的加工方法

发布时间:2020-06-18 08:58:34   来源:食品伙伴网   作者:   阅读:(54)  

风味蛋肠是以鸡蛋为主要原料,适当添加配料,经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工成的一种蛋制品,具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。

一、工艺流程

配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→贮藏→成品包装。

二、加工方法

1、原料。鲜鸡蛋50公斤、湿蛋白粉10公斤、食盐1.8公斤、葱汁500克、胡椒粉60克、40℃温水2.5公斤,将除鸡蛋以外的用料预混后备用。

2、打蛋。将洗净的鸡蛋逐枚打开,倒入打蛋机中,以60—80转/分钟的转速,打蛋15—20分钟。没有打蛋机的可用打蛋帚手工打蛋30—35分钟。将上述预混料渗入,继续打2—3分钟,制成蛋混料,待用。

3、灌制。用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时,也可用取下筛板和搅刀的绞肉机安上漏斗代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧,注料后上端也以细麻绳扎紧,并预留一绳扣,以便悬挂。每根蛋肠长30厘米。

4、漂洗。将灌制好的湿肠放在漫水中漂洗,以除去附着的污物,并逐根悬挂在特制的多用木杆上,以便蒸煮。

5、蒸煮。在蒸煮槽内盛上半槽清水,加热至85℃—90℃,将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽内并使水温恒定在78℃—85℃煮25—30分钟,使蛋肠中心温度达到72℃以上,即可出锅。

6、冷却。将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出,并排放在预先清洗消毒的杆架上,推入熟食品冷却间,使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下,表面呈干燥状态,即为成品。

7、包装。对在本地区销售的产品可不包装,以悬挂方式保存;对向外地销售的产品,则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱包装。

8、贮藏。悬挂式保存的蛋肠,在温度低于8℃、相对湿度75%—78%条件下可保存5—6天;包装外运的产品置于-13℃的冷库内可贮存6个月。